おはようございます！ソルトで使えそうなビッグベイトにハマっているそよかぜです。
今回は案外知られていない神経絞めの意味を詳しく説明してしたいと思います。
画像は現在そよかぜが使用している三点セットです。
「メイホウ ＦグリップＢＭ」
「ピクピクさかなしめ太 60cm」
「シマノ スライドナイフ」
「タフ&シャープナイフミニ」
スライドナイフはデイゲームに使用
フォールディングナイフはナイトゲームに使用
日が出ている釣行は鱗取りから臓器まで取ってしまうのでスライドナイフを、
夜間は〆と血抜きのみなので30gもない 軽く切れ味の良いフォールディングナイフを使用します。
即〆血抜きしたソイのお刺身、張りがと弾力があり 血が抜けきって身も真っ白です。
初心者の頃にクーラーボックスに入れ持ち帰ったソイのお刺身、血が身にまわってしまっています。
同じ場所で同じカメラにて撮影しました。
ご覧の通り身の張りが全然違いますし色も違います。
そして食感や味も・・・
科学的に言うと長くなるのですが、、
魚の旨み成分はイノシン酸とグルタミン酸の２つの成分が合わさると旨み成分が増します。
グルタミン酸は元からありますがイノシン酸は魚が死んでから生成される為、より美味しく頂くにはこのイノシン酸を死後硬直がはじまる前により多く生成させる必要があります。
「ならどうすればイノシン酸を多く生成させれるの？」
イノシン酸をより多く生成させるには魚に『ストレス』を与えない事が重要となります。
生きたままだと一見鮮度は良さそうに見えるのですが暴れまわり徐々に弱っていき力尽きます・・・そう言った魚は強いストレスを抱えて死ぬのでたいしてイノシン酸が出ません。
例えば果物も少しぶつけたり落としたりすると次の日 色黒くなり味が落ちます。
果物によっては魚と同じく熟すのを待ち美味しくなった所を頂くのが一番美味しいかと思われます。
魚を暴れさせる事によって人で言う裂傷痕や打撲といったダメージが体内出血を起こし血が身にまわってしまい味の低下、ストレスとなり旨み成分の生成を妨げる要素となる訳です。
要は魚を釣ってどれだけ暴れさせずに短時間で絞め、血抜き、神経絞めをするかになります。
青物等の赤身の魚が特に影響が出やすいです。
逆に白身魚は熟成させる前提となります。
食感を楽しみたい方は当日頂くのがベストです。
現在行っている絞め方は三種類、絞め方にもそれぞれ意味がありますが長くなるので魚の絞め方はまた次の機会にでも説明します。
ここいらで一旦 お茶でもどうぞ~~旦_(｡-_-｡)
釣って直ぐに〆⇒血抜き⇒神経絞め⇒捌き塩水処理⇒キッチンペーパーで包み⇒真空パックにして冷蔵庫で三日間熟成させた、黒鯛とクロソイのお刺身です。
味は言うまでもありません。。食感も保たれ芳醇豊かな味わいが口に広がり美味しいです。。目から鱗。。
神経締めをせずに血抜きだけした身を三日間熟成させましたが味は良かったのですが弾力のある食感はあまり感じられませんでした。
死後硬直による時間のずれでなのでしょうか、この辺りは好みもあるかと思います。
こちらは神経絞めを施したヒラメの煮付け
旨みもより一層濃くなり身の弾力が別物です。
自然の恵みに感謝。(´人｀)
今まで食べていたのはなんだったのだろう、、、と思わせられる程に味が変わります！
例えるなら回転寿司と板前さんが握るお寿司の味くらいの差です。
この味に感動してから始め、最初はあたふたと5分くらい掛かっていましたが今では30秒もあれば〆⇒血抜き⇒神経絞めとこなせるようになりました。
初心者の方には難しそうと思われがちかも知れませんが意味を理解してしまえば案外簡単で慣れです。
何事もコツコツと積み重ねチャレンジする事が大事、釣りと一緒です＾＾ｂ
「そんな時間ないよ～」って方はナイフで絞めるだけでも 全然 違います。
魚が苦しむのってなんか罪悪感感じますし汗
こちらはそよかぜも参考にしている動画です。
とても勉強になるので興味がある方は是非 目を通して見て下さい。
そよかぜ『この味の感動を是非 貴方様にも』
読んでくれた方へ プレッシャーを与えるアングラーではなくプレッシャーを和らげるアングラーでありたいものです。
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